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Cuisine togolaise

Brioche au maquereau

Brioche au maquereau

Au Togo, nous servons un délicieux sandwich au poisson (Akpala ou Maquereau) fumé et cuit avec des légumes et des assaisonnements et servi avec de petites baguettes de pain (De la taille d’un pain à hot-dog). Pour cette recette de la Brioche fourrés au maquereau, j’ai décidé de combiner une Brioche et le mélange de poisson. Pour cette recette, vous pouvez utiliser du bœuf, du poulet, du porc, de l’agneau, de la mouton, etc. comme garniture.

Le pain est une recette polyvalente qui donne des Brioches mous et délicieux pour les petits pains à hot-dog, les petits pains à hamburger, etc. Il est donc parfait pour ces petits pains fourrés au maquereau. Ici, la pâte est vraiment molle, donc si elle est trop collante, vous devrez vous fariner les mains pour faciliter sa manipulation et sa mise en forme.

Je préfère laisser la pâte lever pendant la nuit dans le réfrigérateur, car la pâte réfrigérée est plus facile à manipuler et moins collante. Il sera donc plus facile de diviser et de façonner la pâte réfrigérée le lendemain.
J’utilise de la farine tout usage pour cette recette de pains farcis au maquereau parce que je préfère le pain vraiment moelleux. Mais si vous souhaitez utiliser de la farine à pain, c’est tout aussi bien. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus d’eau ou de lait pour obtenir à nouveau la consistance voulue. Surveillez donc la pâte pour obtenir une boule de pâte légèrement collante et brillante.

L’utilisation d’un batteur electrique facilite l’ensemble du processus. Si vous utilisez vos mains pour pétrir la pâte, assurez-vous que la surface de travail et vos mains sont légèrement époussetés, de manière à ce que la pâte ne colle pas trop.

Cette recette de brioches fourrées au maquereau prend beaucoup de temps, mais elle en vaut la peine. Je fais tout le processus prend toute la journée. D’abord, je nettoie et fume le maquereau avec des épices pour éliminer l’odeur du poisson. Pendant que le maquereau cuit, je commence par le pain. Une fois que le maquereau est cuit et refroidi, j’enlève tous les arêtes et le poisson émietté. La prochaine étape consiste à cuisiner le maquereau avec des légumes et des assaisonnements. Enfin, farcir les petits pains avec le mélange de maquereau.

Cette pâte à pain est douce et extensible. Utilisez vos mains pour aplatir la pâte à pain en un cercle dont le bord est plus fin qu’au milieu. Ensuite, placez le morceau de pâte à pain dans votre paume; ajoutez 2 cuillères à café de la farce au centre. Puisque la pâte est extensible, vous pouvez appuyer sur le remplissage au milieu. Votre paume en coupe aidera à garder le remplissage en place.

Ensuite, étirer la pâte sur la garniture et la pincer pour sceller. Depuis la pâte est collante, il devrait sceller facilement. Sinon, utilisez un peu d’eau pour sceller la pâte. Une fois les bords pincés, enroulez un peu le chignon dans votre paume pour lisser les bords. Ensuite, placez les petits pains fourrés dans le moule préparé avec la couture vers le bas.

Comme je l’ai déjà mentionné, vous pouvez remplacer le bœuf par du porc, du poulet, de l’agneau ou de la viande de chèvre. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la casserole que vous utilisez, puisque vous faites cuire la viande jusqu’à ce que le liquide se soit complètement évaporé. Il faudra donc plus de temps pour cuisiner dans une petite casserole.

  • 5 maquereaux, entiers
  • 3 cuillère à soupe d’ail
  • 2 cuillère à soupe de gingembre
  • 5 branches de thym
  • Sel et poivre

Tout d’abord, assurez-vous que votre poisson a été vidé et nettoyé à l’eau froide, puis séché. Votre poissonnier le fera pour vous.

Assaisonner votre poisson nettoyé à l’intérieur et à l’extérieur avec l’ail, le gingembre, le sel et le poivre et laissez mariner au réfrigérateur pendant environ 45 minutes.

Placez au four à 375F (190C) et faites cuire pendant environ 45 minutes.

Brioche au maquereau
Brioche au maquereau
Brioche au maquereau
  • 5 maquereaux fumés
  • 1/4 tasse d’huile
  • 3 d’oignon coupé en dés
  • 4 gousses d’ail, hachée
  • 1 poivron
  • 2 cuillères à café de gingembre
  • 2 cuillères à café de curcuma
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 1 cuillère à soupe de Cayenne
  • 3 tasse de legume surgelé
  • 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
  • Sel et poivre

Retirez les arêtes de poisson et écrasez-le avec les doigts. Faites attention à ne pas vous piquer les doigts avec l’arête de poisson.

Brioche au maquereau
Brioche au maquereau
Brioche au maquereau

Dans une casserole moyenne, faire chauffer l’huile et cuire l’oignon. Continuez à tourner le mélange avec une spatule, jusqu’à ce que l’oignon soit ramolli et bruni, environ 10 minutes. 

Ajouter le poisson et bien mélanger pour incorporer. (Ajoutez un peu plus de graisse dans la poêle si le mélange semble sec.)

Brioche au maquereau
Brioche au maquereau
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Ajouter le gingembre, curcuma, paprika, cayenne, salez et poivrez et laissez frire le mélange pendant 2 minutes supplémentaires. 

Brioche au maquereau
Brioche au maquereau
Brioche au maquereau

Ajouter les legume surgelé.

Incorporer la pâte de tomates. Laisser mijoter, en remuant bien pendant 10 mins..

Brioche au maquereau
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Brioche au maquereau
  • 1 tasse eau tiède 
  • 1 tasse de lait chaud
  • 1 paquet de levure boulangère
  • 4 cuillerée a soupe de sucre 
  • 1 tasse huile
  • 1 œuf
  • 7 tasses de farine
  • 2 cuillerée a café salt
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de graines de sésame

Mélanger la levure, réchauffer le lait et le sucre dans un bol et laisser la levure reposer pendant 5 minutes pour qu’elle soit activée.

Brioche au maquereau
Brioche au maquereau
Brioche au maquereau

Ajouter l’huile, l’œuf et farine de blé au mélange de levure.

Brioche au maquereau
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Brioche au maquereau

Soyez prudent lorsque vous ajoutez de la farine. Ajoutez-le lentement, n’allez pas trop loin. Pétrir jusqu’à atteindre la consistance de vos mains.

Prenez la pâte dans un bol, tirez le film étirable dessus et laissez-le fermenter pendant 45 minutes. À la fin de la période, la pâte aurait dû doubler. 

Pétrir la pâte. Répéter et Ajoutez le sel. 

Pétrir la pâte et diviser la pâte en 18 boules et ajouter le melange de poisson au milieu et fermer.

Brioche au maquereau
Brioche au maquereau
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Brosser la pâte avec les jaunes d’oeufs sur eux et saupoudrez de graines de sésame.

Laisser dans un endroit chaud pendant 15 minutes supplémentaires en chauffant le four à 180 C ou 356 F.

Mettre la pâte fermentée au four et laissez cuire environ 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Brioche au maquereau
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